Пармезан, пармиджано-реджано

Правильное название настоящего сыра, который мы называем «пармезан» - «пармиджано-реджано». «Пармиджано» - прилагательное, образовавшееся от слова “Parma”, то есть «из Пармы», «реджано» - соответственно от “Reggio Emilia”, то есть «из Реджо Эмилия». Пармиджано-реджано может производиться только в четко обозначенных законом районах, поэтому название имеет принципиальное значение.

Право называться родиной этого сыра долго оспаривали Парма и Реджо Эмилия, в результате было доказано, что впервые пармезан был сделан в деревне около Реджо Эмилия, и реджанцы отстояли право на слово «реджано» в названии.

«Пармезан» - французское название этого сыра, которое теперь обозначает во многих европейских языках сыры, имитирующие пармиджано-реджано.

Пармиджано-реджано делают из коровьего молока. Молоко с утренней дойки смешивают с вчерашним вечерним молоком, с которого уже сняли отстоявшиеся за ночь сливки. Молоко помещают в медные емкости, нагревают до 33-35 °C, добавляют сычужный фермент теленка и смесь оставляют сгущаться 10-20 минут. Затем сгустки разрываются механическим способом на маленькие гранулы размером с рисовое зернышко, температуру поднимают до 55 °C и оставляют на 45-60 минут. После этого сыворотку отделяют от сгустков, которые помещают в стальные формы таким образом, чтобы сыр приобрел форму колеса. Оставшуюся от сыра сыворотку обычно отвозят на свиноферму: ей традиционно поят свиней, предназначенных для высококачественной пармской ветчины.

Между тем пармиджано-реджано 20-25 дней выдерживают в ваннах с морской солью и отправляют вызревать на 12 месяцев.

12 месяцев спустя сыр приходит проверять эксперт консорциума «Пармиджано-Реджано». Он простукивает сырное «колесо» молотком в разных местах, чтобы убедиться в том, что в сыре нет нежелательных полостей или трещин. На сырах, прошедших тест, ставится логотип консорциума, остальные поступают в продажу с отметками, информирующими покупателей, что сыр не соответствует стандартам пармиджано-реджано.

Гурманы считают пармиджано-реджано великолепным столовым сыром, в Эмилии-Романье его часто подают с грушей и грецкими орехами в конце трапезы. Лучший возраст для этого сыра – от 24 до 30 месяцев, когда он еще мягкий и рассыпчатый, но уже с богатым сложным вкусом и ароматом.

Пармиджано-реджано используют в натертом виде, посыпая им пасту, суп и ризотто, его нарезают кусочками и употребляют с бальзамическим уксусом. Этот сыр – ключевой ингредиент для соуса «Альфредо» и песто.

Молодой пармиджано-реджано хорош с сухим белым вином, лучше игристым, или с молодым красным типа кьянти.

Куски, отколовшиеся от твердой корки пармиджано-реджано, тоже употребляют в пищу. Их добавляют в супы или просто жуют до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы проглотить. Итальянские матери поколениями скармливают эти осколки своим детям из-за высочайшего содержания в них кальция, необходимого для роста ребенка.

В 13-14 веке пармиджано-реджано уже был таким, каким мы знаем его сегодня. В 1348 году его воспел Боккаччо в «Декамероне».

Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев 17 века, рассказывает, что во время лондонского пожара 1666 года он сберег свой «пармезан» вместе с вином и другими важными вещами, закопав все это в землю.